Tea-Brunch à l’Ecole Supérieure de Cuisine Française

T Brunch Une

Dire que l’Unesco a classé le « repas gastronomique des Français » au patrimoine immatériel de l’humanité, ça, c’est un fait.

Dire que nous nous voyons servir n’importe quoi dès qu’il s’agit de thé dans certains restaurants, même parmi les meilleures tables, ça, c’est mon avis. Quoi que…

« Qu’avez-vous comme thé ? » demandais-je. Et là, de me voir répondre, la voix de mon interlocuteur un tantinet vacillante, me prenant en secret pour une allumée de première,  « et bien, un thé… un thé normal, en sachet. Nous avons aussi de la verveine ou du tilleul… » C’est là que je m’évanouis.

Pire encore, lorsque vous vous rendez dans un salon de thé de renommée et que vous demandez à quelle température vous sera servi votre Gyokuro hors de prix. « Mais tous nos thés sont servis avec une eau de source bouillante de la meilleure qualité Mâdâââmme ». Là je m’étouffe en silence !

Comique… pas tant que ça finalement. Je regrette sincèrement que nous vivions sur une terre de gastronomes, d’amateurs de vins et de fins gourmets et que le thé n’ait pas davantage la place qu’il mérite. Vous goûterez les sempiternelles cakes au thé vert matcha (parfois infectes tant la poudre de thé sera mal dosée) mais le thé sera ici davantage utilisé pour son exotisme « japonisant » et sa couleur que pour ses propriétés organoleptiques. Je suis volontairement extrême  (peut-être à tort) puisqu’il existe de merveilleux endroits qui associent le thé et les mets en accords ou directement dans les plats et les pâtisseries (je vous prépare toutes une liste de bonnes adresses à ce propos !).

Tout ceci me permet de vous parler d’une initiative réunissant Lydia Gautier et les élèves de L’Ecole Supérieure de Cuisine Française Grégoire-Ferrandi en janvier dernier.

Lors d’un T Brunch (Tea Brunch !), nous avons eu la chance de constater les bienfaits de l’apprentissage et du travail de fond que Lydia Gautier a pu mener sur la sommellerie du thé auprès de ces futurs professionnels de la restauration et de l’hôtellerie.

Je pensais assister à une dégustation ordinaire de thés et de mets avec des élèves hésitants en petit comité. Au lieu de ça, nous étions toute une grande assemblée de gourmands face à des élèves ultra motivés et souriants qui faisaient la différence entre un Pu Er cru et un Pu Er cuit (Mirâââcle !) et se révélaient capables de nous proposer un bel accord entre un thé, un met et un vin.

Lydia Gautier avait sélectionné 8 crus parmi la carte des Thés Comptoirs Richard (je ne connais pas bien cette enseigne ; elle m’évoque davantage l’univers du Café mais j’avoue avoir dégusté de belles choses !)

Dans le restaurant pédagogique étaient disposés de sublimes buffets tenus par des élèves fin prêts et préparés à nous délivrer tous ce qu’ils avaient pu apprendre. Le principe était simple. Nous disposions chacun d’une carte nous proposant des thés (servis au verre avec les explications du « protocole de préparation ») et à chaque thé étaient proposées plusieurs associations avec des mets salés, sucrés ou des fromages. Vous faisiez vos choix parmi toutes ces possibilités et vous pouviez vous faire servir à table ou vous servir aux différents buffets et profiter des animations culinaires «Saumon Gravelax à la coupe », « foie gras mi-cuit sur toast chaud… »

Je vous parlerai ici de mes « essais », mais il y aurait tant à dire…

Thé n°1 : Un Sencha infusé 45 minutes à température ambiante. Parmi toutes les propositions d’accords, je choisissais l’accord avec un Saumon fumé. Les notes marines et acidulées de la liqueur de ce thé japonais venaient alléger et vivifier ce poisson délicat et légèrement gras.

Thé n°2 : Un Darjeeling d’été que j’ai choisi d’associer avec une buche de chèvre cendré. Je n’y aurais pas pensé mais l’astringence boisée du thé complète bien les notes lactées et animales du fromage.

Thé n°3 : Un oolong de Chine ici un Wu Yi Shui Xian avec le foie gras mi cuit. Là, tout est dit.

Thé n°4 : Un Pu Er cuit (Shu Cha) dont les notes d’humus et de champignons ainsi que la texture veloutée se sont révélées parfaites en accompagnement d’un œuf mollet servi avec un lard paysan juste poêlé.

Thé n°5 : Mon coup de cœur du jour (d’autant plus surprenant que je navigue de moins en moins sur les flots des thés parfumés !). « Souvenir de Damas », un thé blanc riche en bourgeons duveteux parsemé de boutons de roses de Damas avec une légère note de litchi servi avec un carpaccio de Dorade et un tartare de saumon. Rien que de l’écrire, mes papilles se réveillent !

Thé n°6 : J’ai fait l’impasse sur « Rosée Champêtre » un thé vert parfumé au jasmin à la poire et aux boutons de roses jaunes. Si mon appétit me l’avait permis, je l’aurais dégusté avec un Lemon Cake ou de façon plus originale, avec la salade César proposée.

Thé n°7 : « Au Temps des Tsars » Un thé noir typique des mélanges russes avec des écorces d’agrumes, des pétales de carthame et de calendula et les indissociables notes d’agrumes (orange douce, bergamote et citron). Il me restait un peu de place pour savourer la fabuleuse Tarte au Citron. Les notes d’agrumes se faisaient alors écho.

Thé n°8 : Un Masala Tchaï. Un thé d’Assam bien chaud agrémenté des épices classiques que sont la cannelle, le clou de girofle, la cardamome et des notes d’orange et de vanille. J’ai choisi de le déguster avec une crème brulée au thé. Ce dernier accord n’aura pas été mon préféré. J’arrivais certainement au bout des forces de mes papilles. Les mets salés proposés étaient un carré de porc, une salade italienne (magret de canard, œuf de caille, jambon de parme…) ou encore un jambon à l’os. Cela aura le mérite de vous donner des idées !

Cerise sur le gâteau, (c’est le cas de le dire !), j’étais à la table de personnes charmantes expertes en thé (comme Barbara Dufrene – Responsable de la rédaction de Tasses et Terroirs, La Nouvelle Presse du Thé).

J’ai également eu la joie d’échanger avec Patrice Geins, responsable des 2ème années du « bachelor manager de restaurant », le Chef Benoît Nicolas, responsable des 2ème années du « bachelor restaurateur » ainsi qu’Emmanuel Périer, directeur de cette formation qui ont développé ce programme avec Lydia Gautier, cette grande experte du thé, l’auteure des livres que je consulte depuis des années. Pour une amatrice de thé, autant vous dire que c’est un honneur de recevoir un tel enseignement de la part d’une professionnelle aussi humble, abordable et passionnée.

Voici une vidéo de l’Ecole Grégoire Ferrandi qui traduit bien l’esprit du lieu.

N’hésitez pas à profiter du restaurant d’application. Pour les tarifs (entre 20 et 30€ par personne), le déroulement des repas et les  modalités de réservation, voir ici.

J’espère avoir éveillé, réveillé vos papilles en vous retraçant ce parcours gastronomique autour du thé. Vous pouvez retrouver de nombreux ouvrages de Lydia Gautier dans la Bibliothèque de Mademoiselle Thé. Je vous recommande d’ailleurs La Tea Box du même auteur, un accord (sans jeu de mot) entre les thés et les musiques du Monde.

Bonne dégustation ! Bon thé !

Le site de Lydia Gautier ici.
Le site des Thés des Compoirs Richard ici.
ESCF Grégoire Ferrandi et son restaurant d’application
28 rue de l’abbé Grégoire
75006 Paris
Tel : 01 49 54 28 00
Réservation pour le restaurant d’application par téléphone au 01 49 54 17 31 ou par e-mail :  resaresto[at]ccip.fr
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7 Responses to “Tea-Brunch à l’Ecole Supérieure de Cuisine Française”

  1. [...] Ce billet était mentionné sur Twitter par Sophie Boudarel, Mademoiselle Thé. Mademoiselle Thé a dit: Un nouvel article "Accords Thés et Mets" sur mon blog http://ow.ly/3VMjh #tea #gastronomie #teablog [...]

  2. Francine dit :

    Encore une fois merci pour ce billet qui m’a d’abord évoqué des souvenirs pas terribles avec le thé mais qui dans la majeure partie m’a fait rêver, saliver et m’a donné envie. Le + stupéfiant souvenir thé (je devrais dire non-thé) le fut à Marrakech, et pas n’importe où, à la Mamounia! Je demande, pour changer du thé à la menthe, un thé vert (pas plus de précision sur la carte mais thés au pluriel), je demande de quels thés il s’agit, le garçon, charmant, me dit qu’il va se renseigner et revient triomphant me dire qu’il vient de Chine! Mon mari commande un … café et moi ce fameux « thé vert de Chine », qui arrive bientôt, c’était un sachet! Oui, à la Mamounia! (je précise que c’était avant les transformations, j’espère que cela a changé depuis). Pour le brunch, magnifiquement décrit, on s’y croirait! J’espère que ce ne sera pas un « one shot »… Merci à toi pour ce beau compte rendu, je me répète, je sais mais…

    • Mademoiselle Thé dit :

      Merci Francine!
      Je suis volontairement « provocatrice » dans le début de ce billet mais comme toi, c’est du vécu!
      Je pense que Lydia Gautier, et d’autres comme elle, forment les nouvelles générations de restaurateurs et hôteliers qui je l’espère, seront sensibles aux goûts des thés!
      A bientôt!

  3. Déborah dit :

    Merci beaucoup pour ce très bel article ! Tu as éveillé en moi une très grande envie de découvrir ce T brunch.
    J’ai eu un énorme sourire en lisant le début de l’article qui me rappelle bien des souvenirs… Moi qui suis fan de thés verts japonais, je ne te raconte pas combien de fois il m’a été donnée de le boire brûlant, brûlé… à tel point que je devais attendre la fin du repas pour pouvoir le « déguster »(déguster étant ici un bien grand mot)…

    • Mademoiselle Thé dit :

      Bonjour!
      Ca me fait très plaisir de voir que nous partageons les mêmes choses ;-)
      Ce T Brunch était exceptionnel. J’espère que l’Ecole Grégoire Ferrandi et Lydia Gautier renouvelleront très bientôt.
      Ce billet donne j’espère des pistes pour associer des thés avec des plats salés ou sucrés! Et il s’agit d’une adresse de restaurant insolite que ce restaurant d’application!
      A très bientôt.

  4. [...] dans le 13ème avec son Salon de Thé et Comptoir Tea Thé Tcha), Le Palais des Thés, l’Ecole Ferrandi, mon lieu de perdition Synie’s Cupcakes (dont je vous reparle aussi bientôt), feux les [...]

  5. [...] Roger, Christine Ferber, Eric Trochon Meilleur Ouvrier de France 2011, Benoit Nicolas de l’Ecole Ferrandi, Patrick Loustalot-Barbé de Tea Thé Tcha, Fernando Castellon, Paul-Eric Frossard, Virginie [...]

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