Coquilles Saint Jacques au Thé Fumé

Recette Coquilles Saint Jacques au Thé Fumé

« Qu’est-ce que je vais bien pouvoir préparer pour le Réveillon???? »….

Bon, pas de stress, c’est dans 10 jours… J’ai le temps de changer dix fois d’avis et je me connais, je vais improviser au dernier moment! Je profite de cette profusion d’images, de recettes en cette période de « pré-fêtes », alors que mon estomac est encore léger, pour m’imprégner de toutes ces idées, associations de goûts, saveurs, textures et odeurs…

J’avoue, j’en ai rêvé (pas vous?) : être Nez. Quel métier, quelle vie extraordinaire je me laisse imaginer… Je vais donc, pour satisfaire ce besoin somme toute peu engageant, régulièrement me « shooter » chez Hermès, Lutens… et dans toutes les boutiques de thé où il m’est permis de sentir de belles choses…

C’est tout naturellement que j’ai eu envie de partager ce que je venais de découvrir dans Madame Figaro (celui du 11 décembre avec Kate Winslet en couv’ : Wahou!) : « Noël au Parfum ». Quatre recettes proposées par des maîtres parfumeurs à l’occasion de la sortie du livre de « La Cuisine des Nez » de Sabine Chabbert (aux éditions Terres Bleues – Prix 30€) dont une au Thé Fumé.

Comment ça, vous ne parvenez pas à lire la recette sur la photo prise sur la table de ma « Couichine »???

Voici la recette détaillée d’Olivier Polge, parfumeur chez Iff. Oui, oui, c’est bien lui :  Dior Homme, Balenciaga Paris…!. mais avant cela, notez ce que ce parfumeur dit de ses « Accords parfaits » :

« En cuisine, je m’attaque depuis peu au gibier : des viandes sèches et légèrement faisandées. Pour les adoucir, j’ajoute quelques pruneaux ou des abricots. Sur les saint-jacques, à l’inverse, j’aime l’effet du thé fumé, qui vient assombrir leur goût un peu trop doux et « amandé ». »

Ingrédients pour 4 personnes

12 noix de saint-jacques
2 poignées de salades mélangées (roquette, pousses d’épinards, mâche effeuillée).
3 cuillerées à café de thé Lapsang Souchong*
2 cuillerées à café de vinaigre de vin rouge
3 cuillerées à soupe d’huile de Tournesol
1 pincée de fleur de sel et poivre du moulin.


Laver les salades. Préparer la vinaigrette : faire infuser le thé dans un mélange d’eau et de la moitié du vinaigre de vin, laisser frémir à feu doux en incorporant progressivement le reste de vinaigre. Laisser reposer l’infusion 10 minutes environ, filtrer.

Verser l’huile dans un bol, fouetter avec le vinaigre infusé au thé, émulsionner, saler et poivrer. Verser un peu d’huile d’olive dans une poêle, laisser cuire les noix de saint-jacques 2 minutes environ sur chaque face.

En fin de cuisson, poudrer de fleur de sel et de poivre noir moulu. Répartir la salade sur quatre assiettes, poser sur chacune 3 noix de saint-jacques, et napper de vinaigrette au thé fumé.

J’ai le magazine sous les yeux, Olivier Polge suggère un Meursault pour accompagner ce plat. Je ne vais pas le contrarier.

Du coup, j’ai mon entrée pour ce fameux Réveillon!

Voilà, c’était mon petit coup du coeur du soir alors que j’avais promis à Morphée de la rejoindre tôt …

Dans les prochains épisodes  » je cuisine au thé »  : cake au thé matcha de Mademoiselle Thé, Truffes Châtaignes Thé Vert de Mademoiselle Thé, Saumon presque fumé de Mademoiselle Thé! To be continued…

*Thé Lapsang Souchong

J’ai, pour ma part, dans mes placards 2 Thés Fumés : le Thé du Tigre (Taïwan) du Palais des Thés (5€ les 100g) ainsi que le Tarry Souchong (Chine) de chez Mariage Frères (5,50€). Dans les 2 cas, ces thés sont parmi les plus fumés des thés fumés que je connaisse. Je les utilise pour la cuisine, je n’apprécie que trop peu leur liqueur. A déguster, je choisirai d’avantage le Grand Lapsang Souchong (Chine à 5,50€ les 100G) également du Palais des Thés (plus léger et délicat, selon moi) ou celui de chez Mariage Frères (Chine à 5,50€ les 100g). Quand je parle de dégustation, je déguste rarement ces thés fumés seuls. Je leur préfère un accompagnement type oeufs/bacon/toast.

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5 Responses to “Coquilles Saint Jacques au Thé Fumé”

  1. Francine dit :

    Ce billet m’a fait saliver, j’adore et les coquilles et le Lapsang Souchong.Je l’aimais aussi de temps en temps en infusion, mais depuis que j’ai découvertle Zheng Shan Xian Zhong, je ne bois plus que cela et je réserve les Lapsang et Tarry pour la cuisine. Lydia Gautier a aussi une recette de coquilles saint-Jacques dans son livre Thés et Mets, j’en ai parlé sur mon blog: http://la-theiere-nomade.blogspot.com/2008/12/ce-fut-nol-avant-lheure.html, un vrai délice aussi!

  2. Mademoiselle Thé dit :

    Il est tard mais ça me donne l’eau à la bouche! En ce moment, je suis dans ma phase oolong! Ce soir : Jinxuan (Taiwan) printemps 2010. Un délice, moelleux et fleuri!

  3. lilie dit :

    hello, je suis souvent sur internet à la recherche de délicieuses recettes à préparer pour mes amis, et je dois dire que celle-ci va trouver sa place dans mon carnet de recettes sans aucun doute. D’habitude j’adapte les recettes pour les améliorer un peu, mais celle-ci je crois ne nécessite rien de plus, mes proches vont adorer c’est certain. Je retournerai régulièrement sur votre site pour piocher d’autres trouvailles car il semble en contenir beaucoup à notre plus grand plaisir, allé hop site en bookmark:)

    • Mademoiselle Thé dit :

      Merci pour ce compliment! Je me remets dans 5 minutes au préparatif du réveillon! Je servirai ces Saint Jacques, Un foie gras maison avec du Yunnan et là, je vais préparer ma ganache pour les truffes aux chataignes et thé vert japonais matcha (je mettrai ma recette en ligne!)

  4. Setchaya dit :

    Bonjour!

    Je suis tombé il y a quelques temps sur ce splendide site et j’ai enfin essayé une des recettes tellement alléchantes, à savoir celle concernant les Saint-Jacques au thé fumé.

    J’ai bien aimé mais j’ai eu deux petits soucis :
    - lors de l’émulsion c’est resté assez liquide alors que j’ai battu au fouet de nombreuses minutes. Est-ce normal? Je ne sais pas pourquoi, je m’attendais à une sauce un peu plus consistante.
    - je n’ai que très peu senti le goût du thé fumé. J’aurais aimé bien plus fort! Que puis-je faire pour renforcer le goût? Éventuellement recouvrir de thé les noix de Saint-Jacques la veille comme dans votre recette avec les pavés de saumon?

    Merci d’avance :)

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